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厨师菜谱中的大多数配料偶尔都需要加厚。例如，牛奶可以作为酱汁、蛋羹或甜点准备的一部分进行增稠。患有吞咽困难——吞咽困难——的人可能需要将牛奶变浓稠，这样他们才能喝下去而不会窒息。根据预期目的，存在几种合适的增稠牛奶的技术。

通过还原蒸发水分含量

使任何液体（包括牛奶）变稠的最常见方法之一是将其文火煮至大部分水分蒸发。这使得牛奶变得更浓稠，原因很简单，因为它的水分较少。它的脂肪、蛋白质和糖变得更加浓缩，使增稠、还原的牛奶具有丰富、独特的风味。虽然西方烹饪很少使用这种技术，但印度烹饪，尤其是印度甜点，大量使用还原奶。

添加淀粉增稠剂

在酱汁和汤中，您通常会通过添加面粉或玉米淀粉等淀粉来使牛奶变稠。例如，在经典的贝克汉姆酱中，厨师首先通过在平底锅中搅拌黄油和面粉来制作面糊。这会预煮面粉，去除其淀粉味。当你加入牛奶或液体并搅拌时，面粉糊会变稠，变成天鹅绒般光滑的质地。在扇贝土豆和带有乳底的汤（如土豆和韭菜）中使用减少的牛奶。

快速混合面粉在工厂预煮，然后干燥并研磨成光滑的粉末。将其混入冷水中形成浆液。在加入热牛奶之前彻底搅拌浆液以防止结块。继续搅拌并观察它快速凝胶化。玉米淀粉的作用相同，但作为纯化淀粉，它具有更强的增稠能力。

蛋羹使用增稠剂

许多蛋羹，尤其是甜点蛋羹，都是通过增稠牛奶或奶油来制作的。在蛋羹中，增稠剂是鸡蛋。必须将鸡蛋彻底搅拌到牛奶中，然后关火，然后非常温和地加热，这会导致它们的蛋白质凝结。要进一步使蛋羹变稠，请将 1 汤匙玉米淀粉倒入 1 杯牛奶中，然后慢慢加热。过热会导致蛋白质分解和分裂。如果发生这种情况，请将平底锅放入一盆冷水中，然后用力搅拌，使元素重新组合在一起。

因为蛋白质链分散在牛奶中，所以它们凝固成软凝胶，而不是熟悉的坚硬质地。一些蛋羹，如糕点奶油，还加入了玉米淀粉等淀粉，以提供更坚实、更可靠的增稠效果，例如拿破仑或馅饼中使用的那种。小心你使用的玉米淀粉的量，因为淀粉的味道可能会取代蛋羹的味道。

吞咽困难增厚

对于吞咽困难的人来说，增稠牛奶对于帮助吞咽是必要的。加热牛奶会改变它的味道，并降低它作为饮料的吸引力，但稀牛奶比浓牛奶更难吞咽。 Thick-It 等专用增稠剂就是用于此目的，它含有黄原胶等胶基成分，黄原胶广泛用作加工食品中的增稠剂和胶凝剂。你可以将它们搅拌到牛奶、果汁和其他饮料中，并在不改变它们的味道或外观的情况下使它们变稠。